di Giovanni Salvan

L’asparago è un ortaggio poliennale, cioè può vivere molti anni.

La sua chioma si rinnova ogni anno. Germoglia in primavera per seccare nel tardo autunno, quando viene tagliata ed eliminata dal coltivatore.

Le radici dell’asparago possono vivere fino a 25 anni. Essendo “fascicolate” ricordano le dita di una mano e vengono per questo comunemente chiamate “zampe”.

Sulle zampe sono presenti delle gemme che all’inizio della primavera producono i germogli che fuoriescono dal terreno. Questi germogli in botanica sono indicati con il nome di “turioni” che sono la parte edule della pianta.

Mano a mano che spuntano dal terreno, da aprile a maggio, si raccolgono quando hanno raggiunto un’altezza di circa 20 centimetri e la punta del turione si presenta ancora serrata.

Nelle aziende orticole sono raccolti soltanto i turioni di grosse o medie dimensioni, mentre quelli più fini vengono lasciati crescere affinché formino la chioma nuova della pianta.

L’asparago “verde” è la varietà più comune, esistono però varietà “viola” e anche “rosa”.

Tra i più richiesti c’è anche l’asparago bianco che viene ottenuto grazie alla copertura delle file con teli plastici di colore nero che, impedendo la fotosintesi, provocano l’imbianchimento dei turioni che hanno anche una consistenza più tenera.

Dopo la raccolta in campo gli asparagi sono legati a “mazzi” del peso di un chilo,  tagliati tutti alla stessa lunghezza e poi confezionati per la vendita.